254
Trüf mantarları Ascomycetes sınıfı, Tuberales ordosu ve Tuber cinsine ait yeraltında yetişen meyvelerdir. Tu-berales ordosu yaklaşık 100 türe sahiptir. Tuber mantarı Fransa’da Truffe, İtalya’da Tartufi, İspanya’da Trufa, İngiltere’de Tru_e olarak isimlendirilirler. Türkiye’de toprak altından çıkarılan mantarların tamamı farklı böl-gelerde farklı isimlerle adlandırılsa da genel olarak dolaman veya domalan mantarı olarak bilinmektedir. Trüf mantarları meşe, fındık, çam, ıhlamur gibi ağaçların kökleri ile ektomikorizal ortaklık oluştururlar. Trüf mantarla-rı bitkilerle ektomikorizal ilişki sayesinde toprağın 5-20 cm. derinliğinde hem kendi hayat döngülerini tamamlar hem de insanlığa dünyaca ünlü, çok değerli, kendine özgü aromaya ve tada sahip bir trüfü oluştururlar.
Trüf mantarı olgunlaştığı zaman toprağın derinliğinden yukarıya doğru baskı yaparak toprağın çatlamasını sağ-lar. Bu izler takip edilerek üst toprak alınırsa altta trüf mantarı ile karşılaşılır.
Trüfün Geçmişi
M.Ö. 1600’lü yıllarda anonim bir tanımlama olarak “dünyanın gizemli ürünleri” olarak adlan-dırılan trüf mantarları, her dönemde insanların ilgi odağı olmuştur. 19. yy. tarihte hiç olma-dığı kadar besin olarak tüketilen trüf için, özellikle Fransa’da altın çağ olarak nitelendirilebilir. Fransa’da soyluların arasında trüfün popülerliği arttıkça bu İtalya’ya da yayıldı ve soylular tara-fından sofralarda aranan bir gıda haline geldi.
Tıbbi Yararları ve Besin Değeri
Trüf mantarları içerdikleri protein, mineral madde miktarı bakımından diğer mantarlara göre daha zengindir. Besin değeri olarak % 53-76 su, % 9 protein, % 7 karbonhidrat ve % 8 mineral içermektedir. Yüksek besin değerine sahip olmakla birlikte trüf türleri diğer mantarlardan üs-tün kılan şüphesiz sahip oldukları “dimetilsülfit” kaynaklı çok özel aromatik bileşiklerdir. Sahip oldukları bu eşsiz aromatik özellikten dolayı birçok gurmenin ilgisini çekmekte ve mutfaklarda müstesna bir yer edinmektedirler.
Dini referansların da etkisiyle trüfün sihirli güçleri ve tıbbi yararları olduğuna çok eskilerden beri inanılıyordu. İslam Peygamberi Hz. Muhammed bir hadisinde “Trüf; ekme dikme zahmeti olmaksızın, insan emeği karışmadan meydana gelen, Kudret helvası cinsinden bir rızıktır. Suyu da göze şifadır.” demiştir ve bu hadis bir hekim olan İbn Mâce tarafından kitabında belirtilmiştir. İbni Sîna’da trüfleri zayıflık, kusma, ağrı ve yaraların iyileşmesinde tavsiye etmiştir. M.S. 827-844 yılları arasında Papa IV. Gregory askerlerin savaşlarda güç kazanmaları için trüf tüketmele-rini önermiştir. Ayrıca Napolyon trüflerin afrodizyak olduğuna da inanıyordu.
TRÜF TÜRLERİ
Tuber magnatum
Patates görünümünde ve renginde olup eşsiz koku ve aromaya sahiptir. Ekim-Kasım aylarında toplanır. Meşe, fındık, söğüt, ka-yacık ve kavak bitkilerinin kökleriyle ekto-mikoriza oluşturur. Kültürü çalışmalarında henüz bir başarı sağlanamamıştır. İtalya da Alba bölgesinde doğal olarak yetişmekte-dir. İtalyanın beyaz trüfü olarak tanınır.
 |
| Tuber Magnatum |
 |
| Tuber Magnatum |
Tuber melanasporum
Kasım ayının sonlarından Mart ayına kadar toplanır. Fındık, meşe, ıhlamur ve sedir gibi bitkilerin kökleriyle ektomikoriza oluştu-rur. Olgunlaştığında dış yüzeyi kırmızımsı kahverengi
den, kahverengiye ya da siyaha dönüşebilir. 4 ila 6’lı çokgen siğiller oluş-turur. İç kısmı başta beyaz, olgunlaşınca mor-siyah ve havaya maruz kaldığında pembemsiye dönüşen damarlı bir yapıya sahiptir. Akdeniz iklim kuşağında doğal olarak yetişir ve kültürü yapılır. Kışlık siyah trüf olarak bilinir.
den, kahverengiye ya da siyaha dönüşebilir. 4 ila 6’lı çokgen siğiller oluş-turur. İç kısmı başta beyaz, olgunlaşınca mor-siyah ve havaya maruz kaldığında pembemsiye dönüşen damarlı bir yapıya sahiptir. Akdeniz iklim kuşağında doğal olarak yetişir ve kültürü yapılır. Kışlık siyah trüf olarak bilinir.
 |
| Tuber melanasporum |
 |
| Tuber melanasporum |
Tuber aestivum (sinonim Tuber uncinatum)
Yaz trüfü, adının da gösterdiği gibi Avrupa’da yaz ayların-da genellikle Mayıs ile Ağustos arasında toplanmaktadır. Bazen Eylülden Ocağın sonuna kadar toplanabilmektedir. Kızılçam, karaçam, fıstık çamı, sedir, meşe ve fındık kökü ile ektomikoriza oluşturur. Dış yüzeyi Tuber melanosporum‘da olduğu gibi kahverengi ya da siyah renkte olup, piramidimsi şişliklere sahiptir. Olgunlaştığında iç yüzeyi koyu kahveren-gidir ve havaya maruz kaldığında renk değiştirmeyen beyaz damarlara sahiptir. Aroması ve tadı kışlık trüfle aynıdır an-cak aynı yoğunlukta değildir. Dış yüzeyi, şekil ve renk bakı-mından Tuber melanosporum ile aynıdır ancak iç kısmının rengi fındık rengindedir ve soluktur. Doğal olarak dünyada en geniş yayılış alanına sahip olan trüf türüdür. Kültürü ya-pılmaktadır ve yazlık siyah trüf olarak tanınmaktadır.
|
Diğer bazı trüf türleri
|
Ülkemize ait bazı trüf türleri
|
|
|
Tuber brumale
|
Tuber aestivum
|
|
|
Tuber mesentericum
|
Tuber borchii
|
|
|
Tuber macrosporum
|
Tuber brumale
|
|
|
Tuber borchii
|
Tuber mesentericum
|
|
|
Tuber maculatum
|
Tuber candidum
|
|
|
Tuber dryophilum
|
Choiromyces meandriformis
|
|
|
Tuber oligospermum
|
Terfezia arenaria
|
|
|
Tube puberulum
|
Terfezia boudieri
|
|
|
Tuber oregonense
|
Terfezia leptoderma
|
|
TRÜF TÜRLERİNİN BİYOLOJİSİ VE YETİŞME MUHİTİ ÖZELLİKLERİ
Yazlık trüf olan Tuber aestivum; tüm Avrupada, Ku-zey Afrika’dan Gotland’a hatta Gürcistan ve Azer-baycan’ a kadar belirli bir yükselti seçmeden, çok sıcak yazların geçtiği yerlerde bulunabildiği gibi, kışın dondurucu soğuk olan bölgelerde bile buluna-bilmektedir. Toprak; pH’sı genellikle 7-8 olan, kumlu, killi ve çakıllı topraklarda yetişir.
Kışlık trüf olan Tuber melanasporum; 40-47 enlemler arasında, Akdeniz ikliminin hakim olduğu bölgeler-de doğal olarak yetişmektedir. 1500 mm’ye kadar yağış alan yerlerde ve kışın ortalama sıcaklığın -10°C ye düşmediği yerlerde doğal olarak yetişir. Toprak pH’sı genellikle 7-8 olan, kumlu, killi ve çakıllı top-raklarda yetişir.
Trüf mantarının sporları toprakta çimlenerek ipliksi yapıdaki hifleri meydana getirirler. Çok sayıda hif bir araya gelerek miselleri oluşturur. Bu miseller bitkinin kökünü bir eldiven gibi dışardan sararak mikorizal yapıyı oluştu-rur (Miko: mantar, riza:kök, mantarlı kök anlamındadır). Mikorizal ilişki ile mantar ile bitki simbiyotik (ortak) bir yaşam sürdürürler. Bu işbirliği iki tara
f için de faydalıdır. Mantar sahip olduğu hif adı verilen yapılarla bitkinin ulaşamayacağı yerlere çok geniş ağlar kurarak bitkiye daha fazla fosfor gibi bazı ek besinler sağlamaktadır. Karşılık olarak bitki de mantara fotosentez ürünü olan karbohidrat gibi organik besinleri vermektedir. Trüf man-tarlarının hifleri bitkilerin kökleriyle oluşturdukları mikorizal ilişki sayesinde toprağın 5-20 cm derinliğinde hem kendi hayat döngülerini tamamlar hem de yıl boyunca ürettikleri hif toplulukları preslenerek trüf mantarını oluştururlar.
f için de faydalıdır. Mantar sahip olduğu hif adı verilen yapılarla bitkinin ulaşamayacağı yerlere çok geniş ağlar kurarak bitkiye daha fazla fosfor gibi bazı ek besinler sağlamaktadır. Karşılık olarak bitki de mantara fotosentez ürünü olan karbohidrat gibi organik besinleri vermektedir. Trüf man-tarlarının hifleri bitkilerin kökleriyle oluşturdukları mikorizal ilişki sayesinde toprağın 5-20 cm derinliğinde hem kendi hayat döngülerini tamamlar hem de yıl boyunca ürettikleri hif toplulukları preslenerek trüf mantarını oluştururlar.
MİKORİZANIN TABİATTAKİ ROLÜ
Mikoriza, mantarların miselleri ile bitki kökleri arasında oluşan özel bir yapıdır. Bu yapı sayesinde bitki ile man-tarlar birbiri ile karşılıklı yardımlaşarak hayatlarını sürdürürler. Yüksek yapılı bitkilerin % 98’i herhangi bir man-tarla mikoriza oluşturur. Mantarlar fotosentez yapamadığı için organik besin ihtiyacını bitkilerin kökünden kar-şılar. Buna karşılık mantarlarda topraktan bitkilerce alınımı yavaş olan başta P olmak üzere N, K, Zn, Cu, Mn, Fe ve Ca gibi minereallerin alımında önemli rol oynamaktadır. Yapılan çalışmalarda mikorizal köklerin, mikorizal olmayan köklere göre daha iyi geliştiği, topraklardan mineral sağlamada daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Bu durum mikorizal ilişki sayesinde birçok elementin verimli bir şekilde absorbe edilebildiğini göstermekte-dir. Mikorizal köklerin topraktan besin maddelerini
alım hızı mikorizal olmayan köklerin 3 katından daha fazla olabilmektedir. Fosfat alımı mikorizal bitkilerde mikorizasız bitkilerdekinin yaklaşık olarak 2-5 katı ka-dardır. Mikoriza kurak alanlarda bitki-su ilişkisini dü-zenlemekte ve ağaç türlerinin kuraklığa dayanıklılığı-nı arttırmaktadır. Mikorizal mantarlar bitkilerin besin maddesi alımını ve su kullanım etkinliğini artırması yanı sıra, toprak yapısını geliştirerek toprağı erozyona karşı da korumaktadır. Bitki ve toprak arasında besin maddelerinin transferinde önemli rol oynayan miko-rizal mantarların orman topraklarının kimyasal yapısı üzerinde de önemli etkilere sahip olduğu belirtilmek-tedir.
TRÜF TÜRLERİNİN KÜLTÜRE ALINMASI
1960’lı yılların sonunda Fransız ve İtalyan bilim insanları trüf aşılı fi-danları seralarda üretmeyi başar-mışlardır. Aşılama işlemlerinin labo-ratuvarda kontrollü şartlar altında yapılması, aşılama işlemlerinin kar-maşıklığı ve istenmeyen diğer man-tar türlerinin sporlarının bulaşması gibi sebeplerden dolayı trüf man-tarının kültürü çok zordur. Başkaca mantar sporlarından arındırılmış, steril laboratuvar koşullarında az sa-yıda aşılı fidan üretimi mümkündür. Ancak açık alanda her yıl yüzbinlerce sağlıklı trüf aşılı fidan üretip, üretilen fidanlara diğer mantar sporlarının bulaşmasını engellemek temel zor-luklardandır. Aşılı fidan üretimiyle uğraşan şirketler, kendi geliştirdik-leri ve gizlilik içerisinde korudukları Ar-Ge ürünü olan özel metotlarını kullanmaktadırlar.
SPOR KULLANARAK TRÜF ENFEKTE EDİLMİŞ FİDAN ÜRETİMİ
Aşılamada kullanılacak tohumlar sterilize edi-lerek vermikulit veya perlit içinde çimlendirilir. Çimlendirilen bitkiler vermikulit içinden çıkartı-larak yan kökleri teşvik edecek şekilde kök bu-daması yapılır. Her bir fidana 2-3 gr trüf içerecek şekilde yeterince süspansiyon ile aşılandıktan sonra fidanlar viyole alınır. Viyollere alınan fi-danlar tam kontrollü bir sera ortamına alınır. 6 ay sonunda fidanların kökü stereo mikroskopta incelenir. Eğer kökün tamamı istenilen trüf man-tarı ile mikoriza oluşturduğu tespit edilirse fida-nın toprağa dikilmesine onay verilir. Bu işlem trüf mantarının kültüre alınmasında en önemli safhadır. Aşılamada hedef, bitki kökünün yüzde yüz mikoriza oluşturmasını sağlamaktır. Tam mi-koriza oluşturmamış ya da başka mantar spor-ları ile buluşmuş bitkiler, toprağa dikildikten sonra hızla büyüyebilen yabancı ektomikorizal mantarların açık ve kolay hedefi haline gelirler. Bu durumda trüf yerine istenmeyen mantar tür-leri yetiştirilmiş olur.
TRÜF TÜRLERİNİN MİKORİZALARIYLA TANIMLANMASI
Mikorizal fidanların tanımlanarak sertifikalanması çok önemlidir. Satın alınan trüf aşılı fidanların doğru aşılanıp aşı-lanmadığını kontrol etmek ve istenilen trüf türü dışında başka istenmeyen bir mantara ait mikorizal yapının olup olmadığını test etmek gerekir. Bir kökten dikkatli bir şekilde küçük bir parça alınır, toprakları uzaklaştırmak için dik-katlice yıkanır, önce düşük güçte sonra da yüksek güçte mikroskopla incelenir. Mikorizaların tanınması ve bir trüf türünün mikorizasını diğerinden ayırt edebilmek için, çok güçlü mikroskop ve iyi bir deneyime gerek vardır. Uzman olmayan bir kişi Tuber melanosporum’un mikorizasını, Sphaerosporella brunnea gibi hiç ilgisi olmayan mantarların mikorizal yapılarıyla karıştırabilir.
< div style=”margin: 0px;”>
TRÜF ORMANI KURMA ÇALIŞMALARI
Dikim Sahasının Tespiti
Dikim sahasının seçiminde öncelikle, trüf mantarının do-ğal olarak yetiştiği bölgeler tercih edilmelidir. Trüf manta-rının doğal olarak yetiştiğine ilişkin herhangi bir bilgi yok-sa, toprak analizi, toprağın eğimi, bölgenin iklim verileri, toprağın sulanabilirliği gibi özellikler dikkate alınarak uy-gun alanlar dikim sahası olarak seçilir. Dikim sahası için en az beş yıl boş kalan ağaçsız alanlar tercih edilmelidir. Mev-cut ağaçların sökülmesiyle oluşturulan alanlarda önceden kalan köklerdeki yabancı mantarlara ait ektomikorizal ar-tıklar trüf aşılı fidanlar için büyük tehdit oluşturacaktır.
Toprak Yapısı ve Arazi Karakteristikleri
Dikim sahası belirlenirken trüf mantarının fazla sudan zarar görme ihtimali göz önünde bulundurularak, su bi-rikmeyen eğimli araziler tercih edilmelidir. Toprak yapısı olarak %30 kil, %30 kum ve %40 alüvyon uygundur. Top-rağın mineral yapısına ek olarak bitkiden ve hayvan artık-larından gelen organik maddeler de önemlidir. Organik madde ortalama olarak %8-10 arası değişmektedir.
Trüf Aşılı Fidan Seçimi
Trüf mantarı üretiminde seçilecek trüf aşılı meşe fidanları-nın tohumu, dikim yapılacak bölgeden toplanmış olmalıdır. Yabancı bir bölgeye ait tohumlardan üretilen aşılı meşe fi-danları dikim alanına uyum sağlamayacağından dolayı trüf üretiminde sorunlarla karşılaşılabilir.
Nitekim Dr. Christina Weden’in İsveç te yapmış olduğu dok-tora çalışmasında; İsveç’e ait meşe tohumlarından üretilen trüf aşılı fidanların dikildiği trüf bahçelerinden 5 yıl sonra trüf hasat edildiği halde, Fransa’dan satın alınan trüf aşılı meşe fidanlarının dikildiği trüf bahçelerinden 5 yıl sonra trüf hasat edilememiştir. Bunun sebebi de Fransa’ya ait meşe to-humlarından üretilen trüf aşılı fidanların İsveç’te Gotland adasına adaptasyon sağlayamaması olarak değerlendiril-miştir. Ülkemize yurtdışından getirilen yabancı kaynaklı trüf aşılı fidanların adapte olmama ihtimali oldukça yüksektir.
Fidanların ve Toprağın Bakımı
Trüf aşılı fidanlar toprağa dikildikten sonra, her yıl bahar ve güz dönemlerinde “brule” adı verilen “biyolojik hal-ka” oluşuncaya kadar toprağın yüzeyi 10 cm seviyesinde tırmıklanmalıdır. Trüf hasadının başladığını gösteren “biyolojik halka”yada “brule”oluşumu görülünce köklerdeki ektomikorizal yapıya zarar vermemek için toprak işlenmesi durdurulmalıdır. Biyolojik halka dışında kalan alanlar sürülebilir. Toprağın neminin muhafazası için bitkilerin köküne yakın kısımlar plastikle yada malçlama yapılarak örtülür. Yazın Temmuz ve Ağustos aylarında kurak geçen günlerde damlama sulama yöntemi ile ağaçlar sulanmalıdır. Sulama özellikle bitkinin ihtiyacına göre ayarlanmalıdır. Kışın alınacak trüf mantarı için muhakkak yazın sulamaya ihtiyaç vardır.
Aşılı fidanlar toprağa dikildikten sonra gelişimi takip edilmelidir. Aşırı büyüyen dallar budanmalı ve yan dalla-rın bazıları kesilerek sayıları azaltılmalıdır. Budamalar trüf mantarının hasat dönemine rast gelmeyecek şekilde yapılmalıdır.
Trüf Hasatı
Toprağa dikilen aşılı fidanlar ilk hasadı 4 yıl sonra vermeye başlar. Trüf mantarının hasadı için yeterince olgun-laşması çok önemlidir. Çünkü olgunlaşmadan yapılan hasat, trüf mantarlarının değerini çok düşürmektedir. Ayrıca hasat sırasında, ektomikorizal yapıyı bozmadan sadece olgun trüfü hasat etmek önemlidir. Trüf mantar-ları olgunlaştığı zaman kuvvetli ve karakteristik bir koku salgılar. Bir trüf bahçesinde belirli bir zamanda bütün olgunlaşan trüfleri toplamak için, trüfün salgıladığı kokulara duyarlı trüf eğitimli köpekler kullanılmalıdır.
Her avcı özelliği olan köpek yavrusu, 3. aydan itibaren trüf eğitimini alabilir. Trüf eğitimi için trüf mantarının kokusu öğretilebileceği gibi trüf yağının koklatıldığı besinlerle de eğitim yapılabilir.
Mikorizal meşe ağaçlarından oluşturulan bir hektarlık trüf bahçesinden, verimli bir yılda 50-100 kg arasında ürün alınabilir.
TÜRÜF MANTARININ KULLANILDIĞI ALANLAR VE EKONOMİK DEĞERİ
Trüf Mantarının Kullanıldığı Alanlar
Besin olarak yemeklerin üzerine sos ya da baharat olarak kullanıldığı gibi, tereyağ vb. besinlere katkı maddesi olarak katılmak sureti ile işlenmiş ürünlerde elde edilmektedir. Ayrıca kozmetik sanayinde çok özel bir yere sahiptir.
DÜNYA TRÜF MANTARI ÜRETİM DURUMU (%)
İTALYA + DİĞER 20%
İSPANYA 35%
FRANSA 45%
Trüf Mantarının Ekonomik Değeri
Ekonomistlerin tahminleri-ne göre önümüzdeki 20 yıl içinde dünya çapında yıllık 6 milyar dolarlık bir ticaret hacmine ulaşacak olan trüf mantarı talebini, günümüz-de %45’ini Fransa, %35’ini İspanya, %20’sini İtalya ve diğer ülkeler sağlamaktadır.
Çok sınırlı bir coğrafyada doğal olarak yayılış göstermesi ve az miktarda top lanmasından dolayı fiyatı kalitesine göre 200 ila 3.500 Euro arasında değişmektedir. Dünyada trüf talebinin her geçen gün artmasına rağmen üretimin sürekli azalıyor olması fiyatların yükselmesine neden olmaktadır. Nitekim Avrupa’da do-ğadan toplanıp tüketilen trüf miktarı 19. yüzyılın başında 2.000 ton iken, doğal meşelik alanların sökülüp daha nitelikli ağaçlara bırakılması ve savaşlar nedeniyle günümüze kadar, kültivasyon yapılmasına rağmen 100 tona düşmüştür. Trüf mantarına olan talep her geçen gün artmasına rağmen trüf miktarı Avrupa’da son yüzyılda 20 kat azalmıştır.
Tuber magnatum (italyanın beyaz trüfü) kilosu ortalama 3500 Euro, Tuber melanasporum (kışlık siyah trüf) kilosu ortalama 1000 Euro, Tuber aestivum (yazlık siyah trüf) kilosu ortalama 200 Euro civarındadır.
Ülkemizin Trüf Üretiminde Avantajı
Ülkemizde trüf mantarının doğal olarak yetişiyor olması, kültivasyon için en uygun şartlara sahip olduğumu-zu göstermektedir. Trüf üretimi için en önemli 3 kriter: toprak yapısı, iklim ve yıllık yağış miktarıdır. Akdeniz iklimi ve kireçli topraklar trüf üretimi için mükemmel bir ortamdır. Fransa’nın bir buçuk katı büyüklüğündeki ülkemiz trüf üretimi açısından Fransa, İspanya ve İtalya’nın toplam üretimi kadar trüf üretebilecek potansiyele sahiptir.
Ekoloji
70 kadar çeşidi olduğu söylenen trüf mantarı; pek çok yerde yetişse de en değerli ve lezzetlileri, başta Fransa olmak üzere İtalya, İspanya, Hırvatistan gibi Avrupa ülkelerinde üretilir. Sadece Fransa’da 20 bin kişi geçimini bu mantarlardan sağlamaktadır.
Trüf mantarı, patates gibi yer altında ve ağaç köklerine – özellikle de meşe ve kestane ağaçlarının köklerine – yakın yerlerde, toprağın 50 cm kadar altında yetişir. Ağaç köklerine yakın yerler seçmesinin nedeni ise, kökleri emerek ihtiyacı olan şeker ve organik asitleri sağlamasıdır.
Gelişmesi esnasında hassas bir doğal dengeye ihtiyacı vardır ve yaz sağanakları, uygun ölçüde nem sağladığından trüf için idealdir. Çok kuru geçen yaz ayları ise trüfün kurumasına neden olmaktadır.
Yer altında yetiştiği için yüzeyden görünmemesi, trüf toplamak için özel uzmanlık gerektirmektedir. Hatta bunun için daha çok, koku alma yeteneklerinden dolayı özel olarak eğitilmiş köpek ve domuzlar kullanılmaktadır.
Kullanımı
Ceviz büyüklüğünde ve ortalama ağırlığı 100 gram olan trüf mantarlarının aroması, en yoğun tadını tazeyken sunar. Giderek aromasını ve suyunu kaybettiği için trüf, taze kullanılmalıdır. Bu kadar pahalı besinden, fiyatına değecek tadı almak için toplandıktan sonra beş gün içinde trüf mantarının tüketilmesi tavsiye edilir.
Trüfler bir kavanozun içinde, buzdolabında muhafaza edilmeli ve suyla temas etmemesine dikkat edilmelidir, çünkü üzerine değen su, trüfün çürümesine neden olmaktadır.
Fransa’da bulunan Lalbenque köyüne, salı günleri kurulan pazarda satılan trüf mantarlarından almak için birçok insan akın eder. Büyük ilgi gören mantarların tamamının satılması ise 20 dakikada gerçekleşir.
Bu pahalı yiyeceği insanlar çoğunlukla evlerinde, omletin üzerine rendeleyerek kullanırlar. Yağın aromayı hapsetmesi nedeniyle genelde yağ, krema, yumurta içeren yemeklerde de kullanılır. Bunun dışında farklı biçimlerde kesilerek, salatalarda, et yemeklerinde, kömürde pişirilerek ya da füme olarak da tüketilir.
Aslında trüfün kullanılmayacağı yemek yok gibidir. İçine birkaç dilim trüf konulan bir makarna bile birdenbire pahalı, lüks bir yiyeceğe dönüşebilmektedir. Hatta trüfü, sadece kokusu için kullananlar bile bulunmaktadır.
Çeşitleri
Tuber magnatum (Beyaz trüf)
Tuber magnatum (Beyaz trüf)
Siyah trüf mantarı; “kara elmas” olarak anılsa da dünyanın en pahalı mantarı, azlığı nedeniyle beyaz trüftür. Görüntü ve renk olarak patatese benzer ve yoğun bir kokusu vardır.
Beyaz trüf tüketmek ve ödediğiniz paranın karşılığını almak için en iyi yol, pişirmeden yemektir. Beyaz trüfün, yoğun lezzeti olmayan besinlerle karıştırmadan, makarnanın ya da risottonun üzerine dilimleyerek tüketilmesi tavsiyeler arasındadır. Dileyenlerin her türlü yiyeceğe, beyaz trüfün yoğun tadını katması için üretilen beyaz trüf yağı veya kreması da mevcuttur.
Tuber melanosporum (Siyah kış trüfü)
Trüf mantarlarının en çok tanınanı ve “kara elmas” olarak anılanıdır. Üzeri altıgen siğillerle kaplı siyah bir yumru şeklindedir. Kendine özgü yoğun bir kokuya sahip olan siyah trüf yumrusunun içinin etli kısmı kahverengidir ve beyaz damarlı bulunur. Ayrıca siyah trüfün de yağı, votkası ve sosu üretilmektedir.
Tuber aestivum (Yaz trüfü)
Adından da anlaşılacağı gibi yetişmek için sıcak iklimi tercih eden yaz trüfü, doğal olarak yetiştiği için en yaygın olan ve buna bağlı olarak da en fazla tüketilen trüf mantarı çeşididir. Dış görünüşü siyah trüfe benzer, ama kokusu daha az yoğundur.
Yaz trüfünü de çeşitli makarnalarla yiyebilmek mümkün olduğu gibi ekmek üzerine krem peynir sürülmesiyle de yaz trüfü tüketilebilmektedir.
Türkiye’de trüf
Türkiye’de trüf mantarcılığıyla ilgili bilince henüz ulaşılamamış ve yeni yeni trüf mantarı çiftlikleri kurulmaya başlanmıştır. Güneydoğu Anadolu’da zaman zaman köylüler tarafından toplanıp tüketilse de Türkiye’nin sağlıklı bir şekilde hazırlanmış trüf mantarı haritası bulunmamaktadır. Bazı dış kaynaklara göre ise; Türkiye’de Güneydoğu Anadolu dışında Trakya ve Kuzey Anadolu bölgelerinde de trüf mantarı bulunur.
Güneydoğu Anadolu’da doğal olarak yetişen trüfe verilen isim “domalan mantarı” ya da “keme”dir. Köylüler mantarı yemeklerine ve lahmacuna katarlar; ayrıca keme kebabı adını verdikleri yemekle de trüfe kendi yorumlarını da katmışlardır.
Fırat Üniversitesi Fen Fakültesi Genel Biyoloji Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Sevda Kırbağ, yaptığı araştırmalar neticesinde Elazığ’ın Baskil İlçesine bağlı Karakaş köyü İbriş mezradaki meşelik alanlarda trüf mantarı yetiştiğini tespit etti.28/05/2013 tarihli BUGÜN gazetesi haberine göre bu bilgi yazılmıştır. link: (http://ekonomi.bugun.com.tr/koylu-saskina-dondu-haberi/642905)
Trüf mantarları niçin çok değerlidir?
İlk başta belki, trüf mantarlarının neden bu kadar ilgi çektiğini ve pahalı olduğunu anlamak gerçekten zordur. Tadı ve kokusu ile birçok gurmenin ilgisini çekmesi ve az miktarda toplanması, fiyatları türlere göre değişmekle birlikte çok yükseltmektedir. Ekonomik değerinden dolayı başta Fransa, İtalya, İspanya ve İsveç gibi birçok ülkede trüf mantarları üzerinde sistematik, genetik, moleküler ve kültivasyon çalışmaları çok yoğun olarak yapılmaktadır. Ülkemizde doğal olarak yetişmesine ve önemli zenginlik kaynaklarımız arasında yer almasına rağmen trüf mantar türleri yeterince tanınmamaktadır.
Trüf nasıl adlandırılır?
Tuber türleri Fransa’da Truffe, İtalya’da Tartufi, İspanya’da Trufa, İngiltere’de Truffle, Almanya’da Trüffel, İsveçte’de Tryffel olarak isimlendirilirler. Türkiye’de toprak altından çıkarılan mantarların tamamı farklı bölgelerde farklı isimlerle
adlandırılsa da genel olarak dolaman veya domalan mantarı olarak bilinmektedir.
adlandırılsa da genel olarak dolaman veya domalan mantarı olarak bilinmektedir.
Trüf mantarı nedir?
Trüf türleri Mantarlar aleminin Ascomycetes sınıfına ait olup, özellikle meşe (Quercus), fındık (Corylus) bitkileriyle mikorizal ortaklık oluştururlar. Bitkilerle mikorizal ilişki sayesinde trüf mantarları hem kendi hayat döngülerini tamamlar hem de insanlığa dünyaca ünlü, çok değerli, kendine özgü aroma ve tada sahip trüf mantarlarını üretirler.
Trüf türleri arasında ekonomik değeri çok yüksek olanlar Tuber melanosporum, Tuber magnatum ve Tuber aestivum (Syn: Tuber uncinatum)’dur. T. melanosporum ve T.magnatum türleri Tuber aestivum’a göre çok sınırlı bir coğrafik alanda yetişmektedir.
Trüf mantarları mikoriza oluşturdukları ağaçların köklerinin yayıldığı çevrede, toprağın 5-20 cm. altında gelişirler asla toprak yüzeyine çıkmazlar.
Değerli Trüfler
Tuber magnatum yalnızca İtalya’da ve Balkan yarımadasında doğal olarak yetişmektedir.Patates görünümünde ve renginde yoğun kokulu bir mantardır. Dünyanın en pahalı mantarıdır. Ekim-kasım sezonunda çıkar. Ülkemizde yetiştiğine dair bir bilgi yoktur.
Tuber melanosporum doğal olarak İspanya, Fransa ve İtalya’da yetişmektedir. Siyah renkli yumru üzerinde altıgen prizmatik siğiller ile kaplı kendine özgü yoğun kokusu bulunan bir mantardır. İç kesiti koyu kahverengi-beyaz damarlı bir görüntüye sahiptir. Aralık-mart sezonunda çıkar. Dünyada en çok bilinen trüf mantarıdır Ülkemizde yetiştiğine dair bir bilgi yoktur.
Tuber brumale, Tuber melanosporum kadar değerli olup aynı ekolojik ve iklim koşullarını taşıyan bölgelerde doğal olarak Kasım ayından Şubat ayına kadar geniş bir zaman diliminde doğal olarak yetişmektedir.
Tuber aestivum ise genellikle sıcak iklim zonunun hakim olduğu İtalya, İspanya, Portekiz, Almanya’nın güneyi, Rusyanın Avrupa da kalan bölgesinde, Kuzey Afrika ve Kaliforniya’da doğal olarak yetişmektedir. Türkiye’de bazı trüf türleri doğal olarak bulunmaktadır ve bunların arasında
T.aestivum (Syn: T.uncinatum) türü en yaygın olanıdır. Dış görünümü itibariyle T. melanosporuma benzer. Kokusu ona göre daha azdır. İç kesiti açık kahverengi-beyaz damarlı bir görüntüye sahiptir. Mayıs-ağustos sezonunda çıkar. Dünyada en çok tüketilen trüf mantarıdır.
Trüf mikoriza ilişkisi
Özellikle tam olgunlaşmadan toplanan trüf örnekleri yeterli aromatik özelliği henüz kazanmadığı için hem fiyat bakımından çok ucuza alıcı bulmakta hem de mikorizal yapıya ve doğaya çok zarar vermektedir.
Ülkemizde Trüf kamuoyu gündemine daha çok girdiği zaman bilinçsizce yapılacak tuber aramaları bu türlerin azalmasına neden olacaktır. Nitekim Avrupa’da doğadan toplanan Tuber melanosporum miktarı 20 yüzyılın başında 2000 ton iken, günümüzde 150 tona düşmüştür (Olivier 2000; Lefevre ve Hall, 2001).
Dünyada trüf talebi
Avrupa ülkelerinde trüf türleri çok yüksek fiyatlarda alıcı bulmaktadır. Çok fazla beğenilir ve yemeklerden kullanılır, aroması ve tadı dünyaca ünlüdür. Doğal trüf yetiştiriciliği Avrupa’da son yirmi yılda rağbet görmeye başlamıştır. Doğal alanlardan toplanan trüf türlerinin artan talebi karşılamaması, marketteki fiyatının yüksekliği, aşılanmış fidanların dikilmesini öngören büyük programlar yapılmasını cesaretlendirmiştir. Bu programlar genellikle Tuber melanosporum ve Tuber aestivum gibi türler için yaygın olarak uygulanmış ve ticari talep doğal olarak toplananlar yerine bu yapay trüf bahçelerinin ürünlerine olmuştur. Dünyada yıllık trüf ticareti önümüzdeki 20 yıl içinde dünya çapında 6 milyar doları geçerek bir çok tarımsal ürünle yarışması beklenmektedir.
Trüflerin kokusu ve aroması
Tuber türleri olgunlaştığı zaman salgıladıkları uçucu kimyasallarla hayvanları cezbederler. Bu mantarlar toprak içinde yetiştiği için sporları rüzgar ya da su ile yayılmaz. Salgıladıkları organik sülfür nedeniyle hayvanların ilgisini çeker ve bu hayvanların dışkılarıyla sporlar yayılır. Organik sülfür nedeniyle sahip oldukları aromatik özellikten dolayı çok talep görürler.
Dünya genelinde yüksek fiyatlarla marketlerde yerlerini alırlar. Bu taleplerden dolayı son iki yüzyıldır ticari amaçlı olarak tuber türlerinin kültürü üzerinde çok çalışma yapılmıştır (Brillent-Savarin 1825). Trüf türlerinin üremesinde domuzlar doğal vektör görevi yapmaktadırlar. Kokuya olan duyarlılıklarından dolayı domuzlar trüf aramada çok eski tarihlerden beri kullanılmıştır. Hatta trüf türlerinin değerini ifade etmek için “Tanrı ve Kralların besini” ifadesi kullanılmıştır. 17. Yüzyılda Mısırda trüf çeşitlerinin afrodizyak olduğuna inanılırdı. Ayrıca aromatik özelliği pişirildiği zaman uçucu yağlarla birlikte kaybolduğu için pişirilmeden taze olarak tüketilmesi tercih edilirdi.
Yemekleri
Domalan mantarlı yemek;Dilimlenmiş domalan mantarlarının, soğan ve biberle yarım saat kadar kavrulmasıyla hazırlanan bu yemek.
Trüf Mantarlı Pappardelle;Klasik makarnalardan sıkılanlar için farklı bir lezzet olan bu yemeğin yapımı oldukça pratik. Trüf mantarı rendelenip sarımsak ve zeytinyağıyla karıştırılır. Hazırlanan bu sos, haşlanan pappardellelerin üzerine dökülüp harmanlanır. Yanında ona eşlik edecek bir de şarap varsa, bu basit yemek bir ziyafete dönüşür.
Trüflü risotto;Arborio pirinçleri zeytinyağı ile kavrulur ve üzerine şarap eklenir. Pirinçler şarabı çekince tavuk suyu eklenip pirinçlerin kırılmamasına özen gösterilerek 20 dakika kadar pişirilir. Daha sonra üzerine küçük parçalar hâlinde kesilmiş trüf, parmesan ve tuz eklenerek yenir. Trüfün tadını daha baskın hâle getirmek isteyenler, trüf yağı da kullanabilirler.
Fransız lezzetleri: Ravioli, Dana fileto; Makarnalı ve risottolu tarifler genellikle evde bile kolaylıkla hazırlanabilecek yemekler arasındadır; fakat Fransa’ya gidenler dilerlerse trüfle lezzetlendirilmiş kaz ciğeri, siyah trüfle doldurulmuş ravyoli, fırında trüfle demlenmiş trüf soslu dana filetosu gibi yiyecekleri; trüfün en taze, lezzetli olduğu ve güzel koktuğu yerde tatma imkânına sahip olabilirler.
Aranması ve Hasat Edilmesi
Genellikle toprağın yaklaşık 30 santimetre kadar altında bulunurlar. Mantarın bitkisel kısmı (misel) ile birçok ağaç çeşidinin kökü simbiyotik bir bağ kurar. Toprağın altında büyüyüp olgunlaştıklarında kuvvetli bir koku yayarak hayvanlar tarafından tespit edilirler. Hayvanlar bulabildikleri mantarları yerken sporlarını etrafa saçarlar ve aynı döngü tekrar başlamış olur.
Trüf mantarı avcılığı insanlar için özellikle sezonu olan ilkbahar döneminde çok karlı bir kazanç kapısıdır. Kuzey Amerika’da genel olarak arama tekniği tırmıkla toprağı kazarak gözetlemedir. Avrupa’da, avcılar trüf domuzu ve özel olarak yetiştirilen eğitimli köpekleri kullanarak arama çalışmalarını gerçekleştirmektedirler. Dişi trüf domuzları olgunlaşmış bir trüf mantarı kokusu duyduğunda uyarı verir çünkü trüf mantarının kokusu ile erkek domuz salyasının kokusu birbirine çok benzemektedir. Bu durumda dişi domuzu geride tutmak çok zor olsa da trüf mantarının yeri tespit edilir ve damak çatlatan bu lezzet yemek için hazırlanabilir. Domuzların bu yeteneği keşfedildikten sonra köpekler de bu konuda eğitilmeye başlanmış ve avcılık faaliyetlerine katılmışlardır.
Özellikle Lagotto Romagnolo cins köpeğin bu konuda yeteneği çok iyidir. Köpekler trüf mantarını yemek için çok hevesli olmadıklarında dolayı da trüf avcılığı faaliyetlerinde domuzlara göre daha avantajlıdırlar.
